近日，刚在看“太平年”的电视剧一二集，感觉不错，因为之前追看的“十国千娇”好看，不由对偏门的五代十国产生浓厚兴趣，对当时的社会风情人物都很是好奇，所以再看此剧代入感强烈啊。。。。废话了！
美食之中，在家庭厨房中，精工细切的免得了手中的武器需要精良，厨刀的选择是其一，而其中的中式片刀是一种主流选择，文武刀宽大厚重，能切能剁还能拍，百般通巧（中式片刀被广泛认为是家庭厨房的“主力刀”，能完成切片、切丝、剁肉末、拍蒜等多种任务，几乎覆盖所有日常烹饪场景。多位用户指出，配合一把专用砍骨刀，中式片刀足以应对99%的厨房需求，无需频繁更换刀具。）。但有时候想作出一些新的尝试的话，就可以试试德系也就是西式刀（可见上一篇入厨得刀 一篇文看懂各式厨刀如何选 德系厨刀），也可以试试日式的轻巧有弧度，适合精细切配。
到最后选哪一把作为主力刀具，这个问题没有唯一的，那个方便取用那个，唯手熟尔耳。
说起日系，是自成一系适合岛国文化的刀型，包括刺身刀（Sashimi），三德（Santoku）和出刃（Deba），还有借鉴西式的主厨刀（chef's knife）开发的叫做牛刀（Gyuto），其中的三德最是出名，取自三种美德之意，即切片，切丁和剁碎，对食材的适用性很强。还有很多功能细化的刀，比如专门切章鱼的和专门切螃蟹的，不是家庭常用的厨刀就不赘述了。
展开剩余69%再有细分，三德刀因其窄身与微弧刀刃，在处理蔬菜、水果、鸡胸肉等软质食材时表现出色。追求极致的就是论锋利而不事速，例如：切番茄不挤汁、土豆丝均匀、鸡胸肉薄厚一致，且不粘刀，这种精细控制能力使其成为注重摆盘或轻食烹饪的厨刀爱好者的终极之选。
日系三德刀多采用VG-10、VG-MAX等高硬度钢材，刃口保持性好，长时间使用不易钝。预算不多的可以从藤次郎F-895等入门款兼顾颜值与性能，手柄贴合手掌，握感舒适不打滑，适合长时间操作，普遍认为其重量适中，单手操作无压力，尤其受女性欢迎。
好处说了不少，但三德刀不适合砍骨或处理硬质食材，在家庭厨房中常作为中式片刀的补充，个人认为同时配备中式菜刀、大号三德刀和小号三德刀，这样分工明确，片刀负责主力切配与轻度剁骨，三德刀专攻精细切割，如果处理生肉比较多，或者想生熟分开，推荐再入一把主厨刀或牛刀来专切肉类，这种组合方式兼顾效率与精致，适合对烹饪有较高要求的家庭。
刀型讲完了，就写一下深入研究的刀材料的事，来谈个人认为选购厨刀的时候最重要的两点：钢材和设计。因为它们是决定用刀体验的最重要因素。钢材的选择和处理都是为了提高刀具的两个最重要的性能，即切削能力和保持性。完美的情况是一刀刃硬度高，二不易崩刃，三易于打磨， 四 不生锈，五便宜。
就钢材来说，而日系多采用夹钢法，可能是由于对生鱼片的追求，日本人在刃材上追求极致的锋利度，所以往往采用HRC高达70的高碳钢（例如日立的安来钢，我们时常见到的所谓青纸、白纸就属于这一系列）来制作刀刃，而用较有韧性的钢材包裹刀刃既能保护脆性高的刀刃，又能起到防锈的作用。
当然也有硬度和韧性都较好的不锈钢，如生日本 “武生特制钢”之V金10号（即是大名鼎鼎的VG10），虽然在各方面都有妥协，但也可以说是集大成者。如果你准备购买你的第一把日系厨刀，那么我强烈推荐用这种钢材做刀刃的刀具。
再有不在乎预算的有一种更为优良的钢材即高速粉末钢，由于是由均匀的金属粉末二次铸造而成，使其具有优良的性能，硬度高、耐磨、韧性佳且不生锈。
顺便说一说所谓的大马士革厨刀，传统意义上的大马士革刀是用产于印度的乌兹钢制作的，请注意，这是一种钢材，但却能在成品上呈现美轮美奂的花纹。大马士革厨刀，花纹杠杠滴大马士革厨刀，花纹杠杠滴，而现在所谓的大马士革厨刀，通常使用两种不同的钢材反复折叠打造而成的。从理论上说，这种工艺对刀具的性能不会有太大的提升，打个不恰当的比喻，馒头作成花卷而已。正所谓萝卜青菜各有所爱，什么样的审美都没有错，你就是爱上天价的大马士革刀我也没什么意见。
最后，应该更重要的体现在切削体验上，首先是刀的握持感，一个好的产品应该去适应人，而不是要求人去适应它。简简单单的一个刀柄，日本的工匠会下很多功夫琢磨。比如以正本为代表的高端厂商的刺身刀柄，纵轴上的八个面竟然为了适应手掌而各有不同。试想，鞋子里都有支撑足弓的设计，刀为什么不能有呢？再看这把刀的刀刃上方，空心的设计可以在切割或切片中与食物之间形成空气袋，减少对刀片的摩擦，防止像黄瓜片或火腿片这样的食品黏着在刀片上。此外，厨刀的重心和整体的平衡性也是重要的影响握持感的因素，如果有条件，一定要去握一下实体再做购买的决定。
PS：买了好刀后好好保养，磨刀技术也是很紧要的。以及陶瓷刀不推荐，因为我们不需要那种极致的锋利，更不想一直提心吊胆的怕崩口和摔落，这种心理负担同样是一种使用成本。
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